Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, comunemente indicato anche come Prosciutto Veneto DOP, è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione norcina veneta. La sua zona di produzione è delimitata a 15 comuni compresi tra le province di Padova, Vicenza e Verona, nell'area pianeggiante e pedemontana posta tra i Colli Euganei e i Colli Berici. Tra questi figurano Montagnana, Este, Ospedaletto Euganeo, Noventa Vicentina, Lonigo, Sossano e altri centri nei quali devono svolgersi tutte le fasi di trasformazione, dalla salatura alla completa stagionatura.
La produzione del prosciutto in quest'area ha origini antiche. Già nel Quattrocento il medico e gastronomo padovano Michele Savonarola ricordava la qualità dei prosciutti locali, mentre nei secoli successivi la lavorazione delle cosce suine si consolidò soprattutto nella fascia compresa tra Montagnana e la dorsale Berico-Euganea. Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le fiere locali segnavano tradizionalmente l'inizio delle contrattazioni delle cosce destinate alla salatura e alla successiva stagionatura. Il Consorzio di Tutela venne costituito a Montagnana nel 1971, mentre nel 1996 il prodotto ottenne il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta.
Il legame con il territorio è determinante anche nella lavorazione. La posizione tra i Colli Berici e i Colli Euganei contribuisce infatti a creare condizioni di temperatura, ventilazione e umidità particolarmente favorevoli alla maturazione naturale delle carni. In passato la stagionatura seguiva direttamente l'andamento delle stagioni: il freddo invernale accompagnava la fase iniziale, mentre con l'arrivo della primavera e dell'estate i prosciutti venivano lavati e lasciati asciugare all'aria. Oggi le condizioni sono naturalmente controllate, ma il procedimento continua a rispettare tempi lunghi e una lavorazione rigorosamente definita dal disciplinare.
Le cosce utilizzate provengono esclusivamente da suini nati e allevati nelle regioni ammesse dal disciplinare. Dopo un'attenta selezione vengono salate e massaggiate, quindi lasciate riposare per almeno tre mesi. Seguono il lavaggio, l'asciugatura e la stuccatura della parte non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso suino e farina di cereali, che limita l'eccessiva disidratazione durante la lunga maturazione. La stagionatura prosegue fino al raggiungimento dei requisiti previsti e il prodotto può essere marchiato DOP solo dopo almeno 12 mesi; periodi più lunghi, che possono arrivare anche a 18-20 mesi, ne sviluppano ulteriormente aromi e morbidezza.
Il Prosciutto Veneto DOP presenta una caratteristica forma naturale semipressata, priva del piedino, e viene tradizionalmente legato con una corda nella parte superiore del gambo. Al taglio la carne ha un colore rosa tendente al rosso, mentre il profumo è delicato e il sapore si distingue soprattutto per la sua dolcezza, morbidezza e sapidità equilibrata. Il sale è l'unico conservante ammesso: il disciplinare esclude infatti aromatizzanti, additivi chimici e altri coadiuvanti destinati a modificare il prodotto.
Solo i prosciutti che superano tutti i controlli previsti possono ricevere il caratteristico marchio a fuoco con il Leone alato di San Marco e la scritta “VENETO”, elemento che ne certifica l'origine e il rispetto del disciplinare. Servito tradizionalmente affettato sottile, il Prosciutto Veneto DOP è uno dei prodotti che meglio raccontano il rapporto tra gastronomia e territorio nella fascia meridionale dei Colli Euganei, dove la lavorazione delle carni suine è documentata da secoli.