Tra i primi piatti più rappresentativi della cucina veneta, i bigoli al ragù d’anatra uniscono due elementi profondamente legati alla tradizione gastronomica regionale: i bigoli, una pasta lunga e spessa dalla superficie ruvida, e un condimento di carne dalla cottura lenta e dal sapore deciso. Conosciuti in dialetto anche come bigoi co’ l’arna, sono particolarmente diffusi tra le province di Vicenza, Padova e Treviso e fanno parte anche della cucina tradizionale dell’area dei Colli Euganei. La consistenza dei bigoli permette di trattenere bene il ragù, preparato facendo rosolare lentamente la carne d’anatra con verdure aromatiche e proseguendo poi la cottura con vino e brodo. Come accade per molte ricette popolari, ne esistono diverse varianti familiari e territoriali, alcune più asciutte e altre più ricche, ma il carattere del piatto resta quello di una preparazione rustica, sostanziosa e strettamente legata alla cucina veneta.
Ingredienti:
per 4 persone occorrono circa 350 g di bigoli, 500 g di carne d’anatra macinata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un bicchiere di vino, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, olio extravergine di oliva, brodo di carne, sale e pepe. A seconda della variante si possono aggiungere una piccola quantità di pomodoro oppure una noce di burro; per completare il piatto si può utilizzare formaggio Grana grattugiato.
Preparazione:
tritare finemente cipolla, carota e sedano e lasciarli appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Unire la carne d’anatra e farla rosolare accuratamente, mescolando fino a quando prende colore; sfumare quindi con il vino e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere salvia, rosmarino e alloro, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso, aggiungendo poco brodo alla volta per mantenere il ragù morbido senza renderlo troppo liquido. La cottura deve essere lenta, in modo che la carne diventi tenera e il condimento acquisti un sapore pieno. Cuocere separatamente i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e unirli al ragù, facendoli insaporire per qualche minuto. Servire ben caldi, completando a piacere con una spolverata di Grana.
