I bigoli in salsa sono uno dei piatti più conosciuti della tradizione veneta, nato da una cucina semplice nella quale pochi ingredienti venivano trasformati in un condimento particolarmente saporito. La salsa tradizionale è preparata facendo cuocere lentamente cipolle e pesce conservato sotto sale, fino a ottenere una crema morbida capace di avvolgere la superficie ruvida dei bigoli. Storicamente il piatto era consumato soprattutto nei giorni di magro prescritti dalla tradizione religiosa, come il venerdì, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Diffuso originariamente soprattutto nell'area veneziana, è entrato nel tempo nel patrimonio gastronomico dell'intero Veneto e dal 2025 è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Ingredienti:
per 4 persone occorrono circa 350-400 g di bigoli, 3-4 cipolle bianche, circa 100 g di sardine o acciughe conservate sotto sale, olio extravergine di oliva e, se necessario, poca acqua. La preparazione tradizionale non richiede molti altri ingredienti: il sapore deriva soprattutto dalla lunga cottura della cipolla e dalla sapidità del pesce.
Preparazione:
pulire accuratamente il pesce sotto sale eliminando il sale in eccesso, le lische e le parti non utilizzabili, quindi tagliarlo a piccoli pezzi. Affettare molto finemente le cipolle e farle appassire lentamente in una padella con abbondante olio extravergine di oliva, mantenendo il fuoco basso affinché diventino morbide senza prendere troppo colore. Aggiungere il pesce e qualche cucchiaio d'acqua, quindi proseguire la cottura mescolando fino a quando le sardine o le acciughe si disfano e si amalgamano completamente alle cipolle, formando una salsa cremosa. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa ancora calda. Completare, se necessario, con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.
