La pevarada, o peverada, è una delle salse più antiche della cucina veneta. Il nome viene dal pevare, il pepe, che Venezia importava dall'Oriente e che per secoli fu un segno di ricchezza sulle tavole. Una salsa con questo nome compare già in un ricettario veneziano del Trecento: scura, piccante e acidula, era pensata per accompagnare la selvaggina e le carni arrosto.
Con il tempo la pevarada è passata dalle cucine signorili a quelle di campagna, dove si preparava con quello che c'era in casa: i fegatini del pollame, un pezzo di soppressa, qualche acciuga, l'aceto e molto pepe. Ogni zona del Veneto ha la sua versione (nel Trevigiano si aggiungono a volte fegatini d'oca o di lepre) e ogni famiglia la sua dose. L'abbinamento più classico è con la faraona arrosto e la polenta, piatto dei pranzi di festa d'autunno e d'inverno. Da non confondere con la pearà veronese, a base di pane, midollo e brodo, che accompagna il bollito.
Ingredienti: per 4 persone servono una faraona di circa 1,3 kg con il suo fegato, tre cucchiai di olio extravergine, 20 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, due spicchi d'aglio, due rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Per la salsa occorrono 150 g di fegatini di pollo, 80 g di soppressa veneta, due acciughe sotto sale, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, la scorza di un limone non trattato, 80 ml di olio extravergine, due cucchiai di aceto di vino bianco e un cucchiaino abbondante di pepe nero macinato al momento.
Preparazione: Scaldate il forno a 180 °C. Tenete da parte il fegato della faraona, salate e pepate l'animale dentro e fuori, mettete nella cavità uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia, quindi legatelo con lo spago. Sistematelo in teglia con l'olio, il burro e gli aromi rimasti e cuocete per circa un'ora e un quarto, bagnando con il vino dopo i primi venti minuti e irrorando spesso con il fondo. La faraona è pronta quando la pelle è dorata e, pungendo la coscia, il sugo esce chiaro; lasciatela riposare dieci minuti coperta.
Nel frattempo tritate finemente i fegatini, compreso quello della faraona, la soppressa, le acciughe dissalate e diliscate, l'aglio e il prezzemolo, e grattugiate la scorza del limone. Cuocete il trito nell'olio a fuoco basso per otto-dieci minuti, mescolando, finché i fegatini non sono più rosati, poi sfumate con l'aceto e spegnete; il pepe va aggiunto solo alla fine. Tagliate la faraona in otto pezzi, unite alla salsa un paio di cucchiai del fondo sgrassato, assaggiate di sale e versatela calda sulla carne. In tavola, polenta fumante.