A Padova, come a Venezia, la Pasqua ha il profumo della fugassa, la focaccia dolce lievitata che si porta in tavola la domenica di Pasqua e nei giorni che seguono. Nasce come dolce povero: le famiglie che non potevano permettersi altro arricchivano la pasta del pane con uova, burro e zucchero e la cuocevano nel forno a legna. Ne è venuto un dolce alto e soffice, con la crosta lucida e croccante di zucchero.
La fugassa tradizionale non ha canditi né uvetta: tutto si gioca sulla qualità degli ingredienti, sul profumo degli agrumi e sulla pazienza, perché tra un impasto e l'altro la lievitazione richiede quasi una giornata intera. Prima della cottura si incide la superficie a croce e nei tagli si mettono pezzetti di burro e zucchero in granella. Ogni pasticceria padovana ha la sua versione, e in molte case si continua a prepararla in casa per la settimana santa.
Ingredienti: per 6 persone, con uno stampo di carta da 750 g, servono 500 g di farina forte per lievitati, 75 ml di latte tiepido, 4 uova a temperatura ambiente, 10 g di lievito di birra fresco, 150 g di zucchero, 100 g di burro morbido, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone non trattati. Per la superficie, un po' di latte, qualche fiocchetto di burro, zucchero semolato e due cucchiai di zucchero in granella.
Preparazione: Sciogliete il lievito nel latte tiepido con 20 g di zucchero e 100 g di farina presi dal totale e lasciate riposare coperto per circa un'ora, finché raddoppia. Impastate questo lievitino con 200 g di farina, 2 uova e 80 g di zucchero; quando l'impasto prende corda aggiungete metà del burro a pezzetti e lavorate fino a renderlo liscio. Lasciatelo lievitare al caldo per due-tre ore. Unite poi la farina rimasta, lo zucchero restante, le altre 2 uova, il sale e le scorze, e infine il resto del burro, lavorando finché l'impasto è elastico e non appiccica. Lasciatelo lievitare coperto, a circa 20 °C, per tutta la notte.
Al mattino sgonfiate l'impasto, formate una palla e sistematela nello stampo; quando, dopo un paio d'ore, è arrivata a un centimetro dal bordo, lasciate asciugare la superficie per qualche minuto e incidetela a croce. Spennellate con il latte, mettete il burro nei tagli e cospargete di zucchero semolato e in granella. Cuocete in forno statico a 170 °C per 45-50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio quando la superficie comincia a dorarsi, e verificate con uno stecchino. Fate raffreddare su una gratella.