La gallina Padovana si riconosce al primo sguardo: un grande ciuffo di penne che le ricade sugli occhi, barba e favoriti, piumaggio nero, bianco, dorato, camoscio o argentato. Sulla sua origine non ci sono certezze; l'ipotesi più accreditata la lega al marchese Giacomo Dondi dall'Orologio, medico e astronomo padovano che nel Trecento avrebbe portato alcuni capi dalla Polonia. Quasi scomparsa negli anni Sessanta, è stata recuperata grazie all'Istituto agrario Duca degli Abruzzi di Padova e a un gruppo di piccoli allevatori, e dal 2000 è Presidio Slow Food. Tra gli allevamenti del Presidio c'è il Parco Lonzina di Torreglia, sui Colli Euganei.
La carne è scura e sapida, più simile a quella della faraona o del fagiano che a quella del pollo, e chiede cotture lente. La più singolare è quella alla canèvera (si trova scritto anche canavéra): la gallina, farcita, viene chiusa in un sacchetto, un tempo la vescica del maiale, e cotta immersa nell'acqua. Dal sacchetto esce una canna, la canèvera appunto, che lascia sfiatare il vapore e permette al liquido di cottura di concentrarsi. La versione con il cappone è tra le ricette tipiche padovane depositate presso la Camera di Commercio di Padova.
Ingredienti: per 4 persone servono una gallina Padovana di circa 1,5 kg già pulita, una mela, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, la scorza di mezza arancia e di mezzo limone non trattati, due chiodi di garofano, sale e pepe. Occorrono inoltre una vescica di maiale ben pulita, da chiedere al macellaio, oppure un sacchetto da cottura resistente al calore, una canna di bambù lunga circa 30 cm e spago da cucina. Per servire, olio extravergine dei Colli Euganei e un po' di cren grattugiato ammorbidito con mela verde.
Preparazione: Fiammeggiate la gallina, lavatela e asciugatela. Tagliate a pezzetti la mela, la carota, il sedano e la cipolla, uniteli alle scorze degli agrumi e ai chiodi di garofano, salate e pepate, poi riempite la gallina con questo ripieno e cucitela. Sistematela nella vescica o nel sacchetto, infilate la canna nell'apertura e legate stretto con lo spago, in modo che l'unica via d'uscita per il vapore sia la canna.
Immergete il fagotto in una pentola capiente d'acqua calda, facendo sporgere la canna di almeno dieci centimetri, e lasciate sobbollire a fuoco basso per oltre due ore. A cottura ultimata aprite il sacchetto, raccogliete il brodo concentrato che si è formato all'interno e portate in tavola la gallina a pezzi, in tocio, bagnata con qualche cucchiaio del suo consommé e un filo d'olio. Accompagnate con la salsa di cren e mela verde.