I bruscandoli, in dialetto anche bruscandoi, sono i germogli del luppolo selvatico, la stessa pianta rampicante i cui fiori servono per la birra. In primavera spuntano lungo le siepi, sulle rive dei fossi e ai margini dei boschi, spesso in mezzo ai rovi. Sui Colli Euganei fanno parte di quella raccolta di erbe spontanee che per generazioni ha dato sapore alla cucina povera, insieme ai carletti, al tarassaco e agli asparagi selvatici.
Somigliano a sottili asparagi selvatici e hanno un gusto erbaceo, leggermente amarognolo. Si usano in frittate, minestre e creme, ma il modo più conosciuto di cucinarli in Veneto è il risotto: un piatto di stagione, che si può preparare solo per poche settimane all'anno e che porta in tavola il primo verde della primavera. Della pianta si raccoglie soltanto la cima più tenera del germoglio, quella che si spezza facilmente tra le dita. In cucina il risotto ne esalta la nota amarognola senza coprirla: bastano uno scalogno, un buon brodo vegetale e una mantecatura semplice con burro e grana.
Ingredienti: per 4 persone servono 320 g di riso vialone nano, 300 g di bruscandoli, uno scalogno, un bicchiere di vino bianco secco, circa un litro e mezzo di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, 40 g di burro, 50 g di grana grattugiato, sale e pepe.
Preparazione: Lavate bene i bruscandoli, scartate le parti più dure e tagliateli a pezzetti. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un filo d'olio; quando è dorato aggiungete i bruscandoli, salate e lasciateli insaporire per una decina di minuti, finché sono cotti ma ancora un po' croccanti. Tenete intanto il brodo ben caldo.
Unite il riso e tostatelo a fiamma vivace per un paio di minuti, poi sfumate con il vino. Quando l'alcol è evaporato, versate un mestolo di brodo e continuate la cottura aggiungendone altro man mano che il riso lo assorbe, mescolando spesso, per circa diciotto minuti. A fuoco spento mantecate con il burro, il grana e una macinata di pepe. Il risotto non deve asciugarsi troppo: lasciatelo riposare un minuto coperto e servitelo all'onda.