Il risotto con gli scrissioi è una preparazione primaverile della cucina veneta legata all'utilizzo delle erbe spontanee raccolte nei prati e lungo i margini delle campagne. Gli scrissioi, conosciuti anche come carletti, strigoli o sciopetini, sono i giovani germogli e le foglie della Silene vulgaris, una pianta spontanea dal gusto delicato, leggermente erbaceo e dolce. Il curioso nome veneto scrissioi viene associato al leggero rumore prodotto dalle foglie quando vengono sfregate tra le dita. Utilizzati tradizionalmente anche nelle frittate e nelle minestre, nel risotto vengono aggiunti durante la cottura per mantenerne il sapore fresco e la consistenza tenera.
Ingredienti:
per 4 persone occorrono circa 320 g di riso da risotto, una buona manciata di scrissioi freschi, una piccola cipolla o uno scalogno, circa un litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva oppure una noce di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, burro per la mantecatura, formaggio Grana grattugiato, sale e pepe. Gli scrissioi devono essere giovani e teneri, utilizzando soprattutto le foglie e le estremità più morbide della pianta.
Preparazione:
pulire accuratamente gli scrissioi eliminando le parti più dure, lavarli e tagliarli grossolanamente. Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con poco olio o burro, quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando regolarmente. A circa metà cottura unire gli scrissioi, in modo che possano insaporire il riso senza perdere completamente il loro carattere fresco e vegetale. Proseguire aggiungendo altro brodo quando necessario. Quando il riso è ancora leggermente al dente, toglierlo dal fuoco e mantecare con burro e Grana grattugiato. Lasciare riposare per qualche istante e servire il risotto morbido e cremoso, completando a piacere con una macinata di pepe.