Nella cucina padovana di casa il brodo di gallina era una risorsa preziosa, e lo erano anche le interiora. Fegatini, cuori e durelli, i rovinassi come si chiamano in dialetto, finivano nel soffritto e da lì nel riso: così è nato il risotto de fegadini, o risi coi fegadini, un primo saporito e schietto, figlio di una cucina che non buttava via nulla.
Il legame con la città è stretto. Tra le ricette tipiche depositate presso la Camera di Commercio di Padova c'è anche il risotto ricco, una versione più abbondante che ai fegatini di pollo e tacchino aggiunge cuori, salsiccia e piselli. La base però resta la stessa: un buon brodo di gallina in cui cuocere il riso e un trito di interiora rosolate e sfumate con il vino. La gallina lessata, servita poi come secondo con la salsa di cren, completa il pranzo.
Ingredienti: per 4 persone servono 320 g di riso vialone nano o carnaroli, 100 g di fegatini di pollo, 100 g di durelli, una gallina per il brodo, una cipolla, una carota, due coste di sedano, uno scalogno, due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in grani, un bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 40 g di burro, tre cucchiai d'olio, grana grattugiato e sale.
Preparazione: Preparate il brodo mettendo in una pentola la gallina fiammeggiata, la cipolla, la carota, una costa di sedano e i durelli, con il pepe e i chiodi di garofano chiusi in una garza. Coprite con abbondante acqua fredda e lasciate sobbollire per circa due ore, poi filtrate il brodo e tenetelo caldo. Tagliate a pezzetti i durelli lessati e i fegatini crudi, e tritate lo scalogno con la costa di sedano rimasta.
In una casseruola fate soffriggere il trito nel burro e nell'olio, unite le interiora e rosolatele, poi sfumate con un bicchiere di vino. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti, bagnate con il vino rimasto e, quando è evaporato, proseguite versando il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso, per diciotto-venti minuti. Regolate di sale e pepe. A fuoco spento mantecate con il grana e servite subito, morbido e all'onda.