La torta pazientina è il dolce più rappresentativo di Padova: due strati di pasta frolla alle mandorle e nocciole, la cosiddetta pasta bresciana, uno di soffice polentina bagnata al rum, crema allo zabaione e, in superficie, scaglie di cioccolato fondente. Sul nome circolano più versioni: c'è chi lo lega alla pazienza che richiede la preparazione, chi alle pazienze, dolcetti dei conventi padovani, e chi ai malati, i patientes, a cui sarebbe stata offerta come ricostituente. La tradizione la vuole di origine conventuale, ma la prima citazione documentata risale al 1920, nella Guida di Padova di Romano Dal Bianco.
Nel Novecento la pazientina si vendeva al Caffè Pedrocchi e alla Pasticceria Gobbo. Nel 1981 Giuseppe Maffioli ne pubblicò la ricetta in La cucina padovana dal Cinquecento ad oggi e nel 1999 l'Accademia Italiana della Cucina la fissò con un atto notarile. Da quella base, nel 2024, i pasticceri padovani hanno firmato il disciplinare che avvia il percorso verso l'Indicazione Geografica Protetta.
Ingredienti: per 6 persone servono, per la frolla, 150 g di farina 00, 75 g di farina di mandorle, 75 g di granella di nocciole, 150 g di burro freddo, 150 g di zucchero e 3 albumi; per la polentina, 4 uova, 100 g di zucchero, 90 g di fecola di mais, 30 g di farina di mais fioretto, mezza bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale; per lo zabaione, 4 tuorli, 3 uova intere, 125 g di zucchero, 50 g di fecola e 250 ml di Marsala; per la bagna, 100 ml d'acqua, 50 g di zucchero e 50 ml di rum; per finire, cioccolato fondente in scaglie, mandorle a lamelle e granella di nocciole.
Preparazione: Impastate gli ingredienti della frolla, tranne gli albumi, fino a ottenere un composto sbriciolato; montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli con una spatola. Stendete l'impasto su due teglie a un centimetro di spessore, cuocete a 180 °C per venti minuti e, una volta freddo, ricavate due rettangoli uguali. Per la polentina montate a lungo le uova con lo zucchero e il sale, unite le farine setacciate con il lievito e cuocete in uno stampo foderato a 180 °C per circa trenta minuti. Sbattete uova, tuorli, zucchero e fecola, aggiungete il Marsala e cuocete a bagnomaria, sempre mescolando, finché lo zabaione si addensa. Sciogliete lo zucchero nell'acqua con il rum.
Componete la torta: un rettangolo di frolla, uno strato generoso di crema, la polentina tagliata della stessa misura e ben bagnata, altra crema e il secondo rettangolo di frolla. Ricoprite con lo zabaione rimasto e decorate con cioccolato, mandorle e nocciole. Lasciate riposare in frigorifero almeno ventiquattro ore, meglio due giorni, perché gli strati si amalgamino.