Il Prosciutto d’oca, chiamato in dialetto veneto Parsuto de oca, è una delle produzioni più particolari della tradizione gastronomica padovana. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto e la sua area storica di produzione interessa soprattutto la Bassa Padovana, comprendendo località come Este, Ospedaletto Euganeo, Montagnana, Solesino, Vescovana, Urbana e altri comuni della pianura meridionale della provincia. La produzione è documentata almeno dal XIX secolo e deriva da una lunga consuetudine di allevamento dell’oca nelle campagne padovane.
In queste zone l’oca costituiva un’importante risorsa alimentare delle famiglie rurali. Veniva allevata nelle corti, soprattutto nelle aree ricche di corsi d’acqua e ambienti umidi, e utilizzata in molte preparazioni destinate alla conservazione invernale. Accanto alla tradizionale oca in onto, conservata nel proprio grasso, si sviluppò anche la lavorazione delle cosce secondo tecniche simili a quelle impiegate per i salumi di maiale. Le fonti tradizionali padovane collegano inoltre alcune preparazioni a base d’oca all’influenza della cucina ebraica, nella quale questa carne poteva sostituire quella suina.
Il prosciutto si ottiene dalla coscia dell’oca disossata, che viene salata e insaporita con aromi naturali. La pelle viene richiusa attorno alla carne, quindi il prodotto viene pressato per alcuni giorni, sottoposto ad affumicatura e infine lasciato stagionare. Il risultato è un salume dalla carne di colore rosso scuro, avvolta da un sottile strato di grasso, con un profumo leggermente affumicato e un sapore delicato e sapido.
Si gusta affettato sottile, come antipasto, con pane casereccio o crostini, e si accompagna bene ai vini bianchi e ai rossi giovani dei Colli Euganei. È una specialità di nicchia, prodotta in quantità limitate da poche aziende e macellerie della provincia, che ne tengono viva la tradizione.
