Nelle campagne venete, fino a qualche decennio fa, quasi ogni famiglia preparava l'oca in onto, chiamata anche oca in pignatto dal nome dell'orcio di terracotta in cui veniva conservata. Le oche si macellavano a partire da San Martino, l'11 novembre, quando erano grasse dopo l'estate passata a razzolare nei cortili. Il lavoro, di solito affidato alle donne, non sprecava nulla: dall'oca si ricavavano i parsuti, i prosciutti d'oca, i salumi e soprattutto questa conserva, che metteva da parte la carne per i mesi a venire.
La carne, salata e cotta lentamente, veniva sistemata nei vasi e coperta con il grasso fuso, l'onto, che la isolava dall'aria. Si prelevava poco alla volta, secondo il bisogno, per un secondo, per insaporire la pasta e fagioli o per il risi, bisi e oca di primavera. Oggi l'oca in onto è un Presidio Slow Food che riunisce produttori delle province di Treviso, Padova e Vicenza, e la versione padovana è tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. A Sant'Urbano, nella bassa padovana, si lavora per riportare negli allevamenti le razze d'oca autoctone.
Ingredienti: per 4 persone, con una buona scorta da tenere in dispensa, servono un'oca di circa 4 kg, 60 g di sale grosso, qualche grano di pepe, tre spicchi d'aglio, due rametti di rosmarino, alcune foglie di alloro e, se il grasso dell'oca non bastasse a coprire la carne, un po' di strutto o di olio extravergine. Per servirla, polenta.
Preparazione: Staccate dall'oca il grasso e tenetelo da parte, poi tagliate l'animale in pezzi regolari. Strofinateli con il sale e il pepe e lasciateli riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo asciugate la carne, sistematela in una casseruola larga con il grasso tagliato a pezzetti, l'aglio, il rosmarino e mezzo bicchiere d'acqua, e cuocete a fuoco molto basso, coperto, per due ore e mezza o tre, finché il grasso si è sciolto e la carne si stacca facilmente dalle ossa.
Disossate i pezzi, eliminate la pelle e disponeteli in vasi di vetro o di terracotta ben puliti, alternandoli a qualche foglia di alloro. Filtrate il grasso ancora caldo e versatelo sulla carne fino a coprirla di almeno un dito, aggiungendo strutto o olio se serve. Lasciate raffreddare e conservate in un luogo fresco e buio. Al momento di servire prelevate la carne necessaria con un po' del suo grasso, scaldatela in padella finché è dorata e portatela in tavola con la polenta.
