L’Asparago di Pernumia è una delle produzioni orticole più rappresentative della pianura ai piedi dei Colli Euganei. Bianco o verde, tenero, delicato e caratterizzato da una spiccata freschezza, trova proprio nella zona compresa fra la Bassa Padovana e il margine meridionale ed orientale dei Colli uno dei territori più vocati alla coltivazione dell’asparago in provincia di Padova.
Il cuore storico della produzione è Pernumia, ma oggi il comprensorio riunito nel Consorzio per la tutela dell’Asparago di Pernumia interessa un’area decisamente più ampia. Ne fanno parte aziende agricole situate nei comuni di Pernumia, Monselice, Galzignano Terme, Battaglia Terme, Cartura, San Pietro Viminario e Due Carrare: un territorio che comprende quindi anche la fascia pedecollinare euganea e crea una continuità agricola fra le pendici dei Colli e la pianura circostante.
La vocazione di queste campagne è legata anche alle caratteristiche dei terreni. L’asparago richiede infatti suoli permeabili e ben drenati, nei quali l’acqua in eccesso possa defluire rapidamente e l’apparato radicale possa svilupparsi in profondità. Nella zona di Pernumia e Monselice le condizioni pedoclimatiche favoriscono inoltre una produzione apprezzata per precocità, pezzatura e tenerezza dei turioni. La raccolta comincia generalmente nel corso della primavera e può protrarsi fino alla fine di maggio o ai primi giorni di giugno, in funzione dell’andamento climatico.
L’asparago viene prodotto sia nella tipologia bianca sia in quella verde. Nel primo caso i turioni crescono protetti dalla luce sotto il terreno preparato in prode e vengono raccolti prima che emergano completamente; l’assenza di luce impedisce lo sviluppo della clorofilla e mantiene il caratteristico colore bianco o avorio. Gli asparagi verdi vengono invece lasciati emergere dal terreno e acquistano la loro colorazione grazie all’esposizione alla luce. In entrambi i casi la raccolta richiede particolare attenzione, perché la qualità del prodotto dipende anche dalla rapidità con cui il turione viene raccolto, lavorato e portato al consumo.
Una tradizione padovana
La presenza dell’asparago nel Padovano ha origini molto più antiche della moderna specializzazione agricola. Le fonti storiche ricordano coltivazioni venete già nel Cinquecento e il medico padovano Michele Savonarola cita l’asparago bianco nel suo Libreto di tutte le cosse che se manzano, pubblicato nel 1508. All’inizio del Novecento la coltura aveva già acquisito una notevole importanza economica: nelle statistiche provinciali del 1929 l’asparago contribuiva in maniera significativa alla produttività degli orti industriali della provincia di Padova.
Nel territorio di Pernumia la specializzazione si è consolidata soprattutto nel corso del Novecento e, in particolare, negli ultimi decenni, quando diverse aziende hanno progressivamente destinato superfici sempre maggiori all’asparagiaia. Oggi questa coltura rappresenta una componente importante dell’agricoltura locale e un elemento riconoscibile del paesaggio agrario della fascia meridionale e pedecollinare euganea.
Un vecchio detto utilizzato ancora oggi dai produttori ricorda che “l’asparago l’è bon da San Giuseppe a Sant’Anton”, racchiudendo in poche parole la sua natura strettamente stagionale: un prodotto della primavera, da consumare fresco nel periodo della raccolta.
L’asparago in cucina
Nella cucina veneta l’abbinamento più tradizionale è quello con le uova, sode o cotte in modo da ottenere una crema con il tuorlo, condite con olio, sale e pepe e servite insieme agli asparagi lessati. Ma la cucina locale li utilizza anche nei risotti, nelle frittate, nei pasticci e nelle zuppe, oppure semplicemente lessati, gratinati o cotti alla griglia.
Accanto alle preparazioni più classiche sono nate nel tempo anche ricette come gli asparagi in saor, fritti o in agrodolce, che testimoniano la versatilità di questo ortaggio e la capacità della cucina locale di reinterpretarlo senza perdere il legame con la tradizione.
La Festa dell’Asparago
Il legame fra Pernumia e il suo prodotto più rappresentativo viene celebrato ogni primavera con la Festa dell’Asparago, organizzata dalla Pro Loco con la collaborazione del Consorzio per la tutela dell’Asparago di Pernumia.
Durante la manifestazione l’asparago bianco e verde diventa protagonista di piatti tradizionali e nuove interpretazioni gastronomiche, accompagnati dai vini del territorio. La festa è diventata nel tempo uno degli appuntamenti primaverili più riconoscibili della zona e nel 2025 ha ottenuto da UNPLI il riconoscimento “Sagra di Qualità”, assegnato alle manifestazioni capaci di valorizzare in maniera qualificata prodotti, tradizioni e identità locali.
Riconoscimenti e tutela
L’Asparago di Pernumia non dispone attualmente di una propria denominazione DOP o IGP. Il prodotto viene però valorizzato dal Consorzio per la tutela dell’Asparago di Pernumia, che ha definito un disciplinare di produzione e un proprio bollino destinato a identificare gli asparagi ottenuti dalle aziende aderenti nel comprensorio dei sette comuni.
Sul piano dei riconoscimenti nazionali, Pernumia rientra inoltre nell’area dell’Asparago di Padova, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Veneto. È quindi più corretto distinguere il PAT ufficiale “Asparago di Padova” dalla denominazione territoriale “Asparago di Pernumia”, evitando di attribuire direttamente a quest’ultima un riconoscimento PAT autonomo che non compare con tale nome nell’elenco ufficiale.
